Les vedettes du mois
les super-aliments
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On  les appelle super-aliments parce que leur richesse nutritive est exceptionnelle.  À l’occasion du mois de la nutrition, nous vous en présentons quelques-uns  pour réjouir votre organisme et enchanter vos papilles.

PAR JULIE

Des super-aliments, il y en a une panoplie :  amarante, brocoli, chou frisé (kale), courge musquée (butternut squash), graines de tournesol et de citrouille, germination…  Aujourd’hui, je vous en présente trois parmi les plus intéressants :  les levures, les algues et le quinoa.

LES LEVURES ALIMENTAIRES

Les levures sont des champignons microscopiques que l’on utilise depuis très longtemps non seulement dans la fabrication de la bière, du vin et du pain, mais aussi comme suppléments alimentaires, car elles sont riches en plusieurs nutriments.  Comme il s’agit de produits très concentrés, on doit les consommer avec modération.  Les plus communes sont la levure de bière et les levures Torula et Engevita qui se différencient par leur valeur nutritive et surtout par leur amertume.  Leur principal atout provient de leur richesse exceptionnelle en vitamines du complexe  B  (toutes sauf la vitamine B12, exclusivité des levures Red Star et Bjast).  Les levures contiennent aussi des protéines, des minéraux et des oligo-éléments.  Leur rapport calcium/phosphore étant déséquilibré en faveur du phosphore, il faut s’assurer d’un apport adéquat en calcium dans la diète.  Elles sont commercialisées sous forme de poudre granulée, de comprimés, de gélules ou de flocons que l’on saupoudre sur les aliments.

Heureusement pour les végétariens stricts, les levures Bjast et Red Star sont enrichies de vitamines B12, qu’on ne retrouve à l’état naturel que dans les aliments d’origine animale.  La levure Red Star est ma préférée : avec sa belle couleur jaune et son bon petit goût de fromage, elle assaisonne agréablement les salades, les soupes, les pâtes alimentaires, les sandwichs, le pop corn, les plats de céréales, de légumineuses, etc.  Bref, elle s’utilise à toutes les sauces !  Elle est offerte en vrac dans les magasins d’aliments naturels.

ATTENTION !

Sachez que les levures alimentaires étant inactivées, elles ne peuvent servir à faire lever une pâte.  Par ailleurs, leur ingestion (particulièrement celle de la levure de bière) peut entraîner des gaz intestinaux chez certains sujets pendant les premières semaines.  Les gens susceptibles de faire de la goutte doivent s’en méfier, car les levures sont riches en acides nucléiques et pourraient aggraver leur condition.  Certaines personnes peuvent également y être allergiques.  Par prudence, les levures ne sont donc pas recommandées à ceux qui souffrent de candidose (provoquée par une levure du genre Candida).

LES ALGUES

Ces plantes aquatiques, premiers êtres vivants à produire de l’oxygène, sont parfois appelées «légumes de mer».  De toutes les variétés proposées, j’en privilégie deux selon le cas. 

La première est la dulse (ou petit goémon), qui abonde dans les eaux froides et turbulentes, notamment dans l’océan Atlantique (la côte «est» du Canada en est l’un des plus gros producteurs).  La dulse possède une saveur prononcée et une texture douce.  Telle quelle ou trempée, cette algue tendre peut se manger comme des chips ou s’ajouter à la majorité des recettes en remplacement d’autres algues.  Elle est présentée depuis peu en salière, sous forme de petits flocons que l’on peut saupoudrer facilement sur la plupart des aliments, les soupes, salades, légumineuses et pâtes au sarrasin étant les mets que la dulse accompagne le mieux.  Cette algue est très riche en minéraux (calcium, fer, potassium) et en oligo-éléments, dont l’iode qui aide à régulariser le fonctionnement de la thyroïde.  La plupart d’entre nous auraient avantage à manger des algues, et tout particulièrement ceux qui sont du groupe sanguin O, qui consomment beaucoup de soya (boisson, tofu…), qui n’utilisent que du sel de mer, qui sont végétariens ou qui ont des problèmes de poids.

En deuxième lieu, je vous conseille la spiruline.  Cette micro-algue existe depuis près de trois milliards et demi d’années et était déjà consommée par les Aztèques.  Contrairement aux autres algues, elle pousse en eau douce; elle ne contient donc pas d’iode et très peu de sodium, mais constitue un excellent concentré alimentaire : quelques grammes suffisent pour obtenir des éléments nutritifs, tels le béta-carotène, le fer, le magnésium et l’acide gamma-linoléique (AGL), en quantité importante.  On peut se la procurer en poudre, en capsules et en comprimés.

Afin d’éviter les contaminations diverses (métaux lourds, etc.), privilégiez les spirulines provenant d’Hawaï ou de Californie.  Au début, limitez votre consommation à un gramme par jour durant une semaine, puis augmentez graduellement jusqu’à environ cinq grammes par jour.

LE QUINOA

Originaire  d’Amérique du Sud, le quinoa y est cultivé depuis plus de 8000 ans.  Les peuples des Andes en avaient fait la base de leur alimentation, avec la courge et le maïs, jusqu’à l’invasion des Espagnols qui leur en interdirent la culture.  Plante sacrée pour les Incas, ceux-ci lui donnèrent le nom de quinoa, le «grain mère».  Sa valeur nutritive est unique, ce qui lui a valu d’être reconnu comme la meilleure source de protéines (complètes, donc hautement assimilables) du règne végétal par la «National Academy of Sciences».  Le quinoa assure aussi un excellent apport en magnésium, en zinc, en potassium et surtout, en fer, en manganèse et en cuivre, ces nutriments tant recherchés.

Bien qu’utilisé comme une céréale, le quinoa appartient à la famille de la bette à carde et des épinards (chénopodiacées).  Ses feuilles de même que ses grains minuscules (environ 2 mm de diamètre) sont comestibles.  Il en existe des milliers  de  variétés aux couleurs éclatantes : rouge, rose, bleu, etc.  Cependant, celui que l’on retrouve dans les magasins d’aliments naturels est plutôt jaunâtre; quant à la variété brune, elle sert surtout à la germination.  Cette plante au rendement quantitatif et qualitatif exceptionnel n’est cultivée et vendue en Amérique du Nord que depuis 1982 (au Colorado).  La majorité des arrivages proviennent donc des lieux d’origine, soit la Bolivie et le Pérou.

UTILISATIONS

Le quinoa peut être substitué à la plupart des céréales et remplace très bien le riz et le bulghur.  On peut l’incorporer dans les potages, tourtières, croquettes, et le consommer comme plat d’accompagnement ou comme céréales du matin.  Il est même présenté en flocons précuits.  Moulu, sa farine sert à confectionner pains, biscuits, puddings, crêpes, muffins et pâtes alimentaires, qu’il enrichit grandement.  Cependant, il n’est pas panifiable* seul, car il ne contient pas de gluten.  Germé, on l’utilise comme la luzerne; quant à ses feuilles, elles se cuisinent comme les épinards.

On doit rincer abondamment le quinoa à l’eau courante (jusqu’à ce que l’eau ne mousse plus) avant de le faire chauffer ou germer, car il est recouvert d’une substance amère, la saponine.  Il cuit en 15 minutes (et sans coller) dans deux fois son volume d’eau.  Sa texture rappelle celle du caviar, son odeur et sa saveur, celles de la noisette.

Conseils du mois

Intégrez chaque jour, à l’un ou l’autre de vos repas, un de ces super-aliments.  Vous vous en porterez mieux.

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Définition : 

panifiable* :                                             Retour au texte >
Que l'on peut utiliser pour faire du pain.
Source : Le Petit Larousse Illustré.

Source : Magazine Guide Ressources, mars 1999

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