Il n’y a pas si longtemps, les amateurs d’alimentation naturelle étaient qualifiés de «granolas»… Les modes changent, mais une chose demeure : la grande valeur nutritive des grains entiers.
PAR JULIE
Dans quels aliments trouver ce qui est bon pour notre santé
?
Avec les procédés de l’industrie alimentaire et leurs manipulations
diverses, avec la prolifération des suppléments en tout genre, on a de plus en
plus de mal à répondre à cette question.
Le pain par exemple, cet aliment de base de la diète occidentale, est
trop souvent fabriqué à partir d’un blé raffiné à l’extrême, ce qui le
rend insipide et dénué de toute valeur nutritive.
Les grains à partir desquels on peut faire du vrai bon pain sont quand même
assez nombreux pour qu’on se donne la peine de les dénicher.
Voici des renseignements sur deux d’entre eux - de quoi
nourrir votre recherche du pain idéal - et sur le sarrasin, une céréale
sous-exploitée.
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ÉPEAUTRE |
Appellation anglaise : Spelt
L’épeautre, une variété de blé, compte parmi les premières
céréales naturelles connues de l’homme.
Cultivé en Europe, il y a plus de 9000 ans, il serait originaire d’Asie
centrale. La France, l’Allemagne
et la Suisse en ont fait une culture intense jusqu’au début du
XXe siècle, alors que l’industrialisation a modifié les
habitudes agricoles. Son grain
ressemble beaucoup à celui du blé, mais il n’a pas subi toutes les
modifications génétiques et les hybridations imposées à ce dernier.
L’épeautre peut être utilisé comme le riz ou sous forme
de céréale, de farine ou de pâtes alimentaires.
Il a une délicate saveur de noix qui donne d’excellents pains et
muffins, mais sa texture est un peu trop lourde pour les pâtisseries.
La composition de l’épeautre étant très proche de celle du blé, les
personnes sensibles ou intolérantes à celui-ci peuvent également réagir à
l’épeautre.
Pour remplacer la farine de blé entier, la quantité de
farine d’épeautre doit dépasser de 20 à 25
% celle qu’indique la recette. Ou
alors, prendre seulement les ¾ du
liquide demandé dans la recette. Conserver
la farine d’épeautre dans un pot de verre au congélateur, de même que le
pain.
Riche en vitamines du complexe B, en fer et en potassium,
l’épeautre offre davantage de protéines, de lipides, de glucides et de
fibres que le blé. On admet généralement
que, grâce à son enveloppe robuste, le grain est très résistant,
naturellement protégé des polluants extérieurs, et ne nécessite aucun
pesticide. En diététique énergétique
chinoise, cette céréale est considérée comme réchauffante, parfaite pour la
saison froide et particulièrement recommandée aux personnes souffrant d’une
déficience nutritionnelle, ainsi qu’à celles qui ont des troubles de
constipation.
MUFFINS À L’ÉPEAUTRERendement 12
muffins Ingrédients
Préparation1-
Préchauffer le four à 375° F. 2-
Fouetter ensemble la boisson, l’œuf, le miel et l’huile. 3-
Incorporer les ingrédients liquides au milieu des ingrédients
secs 4-
Verser dans des moules à muffins huilés. |
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KAMUT |
Appellation anglaise :
Kamut (prononcé kah-moot)
On croit que le kamut était cultivé au Moyen-Orient il y a
plus de 5000 ans; il serait l’ancêtre du blé durum, même si ses grains sont
de deux à trois fois plus gros. Il
est maintenant cultivé dans le Montana aux
États-Unis, mais les volumes de production demeurent restreints, ce qui
explique son prix élevé. Contrairement
au blé, le kamut n’a pas été hybridé et modifié génétiquement.
Et il ne possède que 14 paires de chromosomes au lieu de 21, ce qui le
rend plus digeste. Son nom actuel
est une marque de commerce provenant d’un ancien mot égyptien qui signifie blé.
Disponible sous forme de grains, de flocons, de farine, de
pain et de pâtes alimentaires, le kamut possède une saveur délicate semblable
à celle du beurre et peut entrer dans la composition de desserts, de céréales
à déjeuner, de pilafs, de soupes, de salades froides, etc.
Il serait mieux toléré que le blé par les deux tiers des gens
sensibles à ce dernier (sauf pour les personnes qui ne tolèrent pas le
gluten), et peut donc le remplacer. Le pain de kamut au levain est moelleux et absolument délicieux.
Dans les recettes, pour remplacer 1 tasse de farine de blé
entier par celle de kamut, on doit enlever 1 c. à table par tasse.
Conserver la farine de kamut dans un pot de verre au congélateur, de même
que le pain.
En comparaison avec le blé ordinaire, le kamut contient
davantage (30 % de plus) de protéines, de bons gras, de magnésium et de zinc.
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SARRASIN |
Appellation anglaise : Buckwheat
Bien qu’il soit considéré comme une céréale, le
sarrasin est le grain d’une plante buissonnante appartenant plutôt à la
famille de la rhubarbe et de l’oseille (polygonacées).
Le sarrasin, de la taille du grain de blé, est de forme triangulaire et
presque noir. Originaire d’Asie
(Chine et Sibérie), il a été introduit progressivement en Europe et en Amérique.
Aujourd’hui, les plus grands producteurs de sarrasin sont la Russie, la
Pologne et la France.
La plante du sarrasin produit des grappes de fleurs très
odorantes que les abeilles affectionnent; elles en font un miel foncé au goût
particulier. Cette plante
s’adapte aux terrains appauvris et au manque d’eau.
À cause de son cycle végétatif court,
elle peut être cultivée chez nous.
La graine du sarrasin se vend toujours décortiquée (sinon, elle ne serait pas comestible.) Comme le riz ou les pommes de terre, c’est un excellent plat d’accompagnement. On peut l’utiliser dans les soupes et les ragoûts, les pâtés chinois ou même les muffins. Non grillé, le sarrasin a un goût plus délicat qui convient bien aux aliments à saveur fine, tels que les poissons, desserts et céréales à déjeuner. Si vous aimez les céréales chaudes le matin, comme le gruau ou la crème de blé, essayez la crème de sarrasin, qui se vend sous forme de grains finement concassés et qui se cuit très facilement; c’est plus nutritif que le gruau. Le sarrasin rôti, nommé kasha, acquiert une coloration rougeâtre et une saveur plus prononcée.
Le sarrasin est également transformé en farine : plus
elle est foncée, plus elle a conservé de nutriments. La farine est utilisée de multiples façons, mais comme elle
est dépourvue de gluten, elle doit être combinée à la farine de blé pour
faire du pain ou d’autres aliments levés.
On en fait des pâtes alimentaires, des galettes, des polentas, des gâteaux
et des biscuits. Nous connaissons
bien les crêpes et les galettes de sarrasin.
Il nous reste à découvrir les spécialités étrangères : fars
bretons (gâteau), blinis (petites crêpes russes accompagnant le caviar),
nouilles japonaises (soba)…
Excellente source de magnésium, le sarrasin regorge de vitamines et minéraux (vitamines du complexe B, manganèse, zinc, cuivre, fluor, etc.) Il contient également de la rutine (parfois appelée vitamine P), une substance qui augmente la résistance de la paroi des vaisseaux sanguins (contre les varices) et qui est utilisée dans le traitement de certaines formes d’hémorragies et d’engelures.
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OBJECTIF DU MOIS |
Alors, pas trop de difficulté à vous passer du sucre raffiné,
comme je vous le proposais le mois dernier ? Vous verrez, on s’habitue.
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VARIEZ VOS PAINS |
Ce mois-ci, je vous suggère de changer de pain. Le fait de consommer quotidiennement du pain à base de blé contribue à augmenter la sensibilité au blé et les allergies, car nous consommons également, tous les jours, plusieurs autres aliments contenant du blé (pâtes, muffins, biscuits, craquelins, etc.). Depuis quelques années, on peut se procurer assez facilement des pains faits d’anciens grains (tels que, justement, l’épeautre et le kamut), dans les boulangeries artisanales et dans les magasins d’aliments naturels. Plus nutritifs, ces pains sont aussi plus sains, notamment pour les diabétiques et ceux qui veulent stabiliser leur poids, puisqu’ils font moins monter le taux de sucre sanguin (glycémie).
Nul besoin de dépenser une fortune pour acheter la marque
d’un célèbre créateur de régime, qui n’a rien de supérieur aux pains
des boulangeries artisanales québécoises.
Alors, question de santé, changez de pain ! Pour celles et ceux qui sont déjà des abonnés des
boulangeries artisanales, je suggère de concocter diverses recettes de muffins,
de biscuits et de crêpes à base de farines nouvelles : kamut, épeautre,
quinoa, millet, sarrasin, etc.
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UNE AUTRE SOLUTION DE RECHANGE À L’ASPARTAME |
J’ai lu avec beaucoup d’intérêt votre article sur les
dangers de l’aspartame (L’aspartame : méchant, méchant, janvier 99).
J’abandonne Égal. Que diriez-vous de le remplacer par Splenda ?
Y a-t-il aussi des restrictions pour ce produit ?
Merci à l’avance, Serge Laurin
Il semble que le Splenda serait moins dommageable.
Cependant, je n’ai pas approfondi ce dossier autant que celui de
l’aspartame, et je reste sur mes gardes.
Je vous suggère plutôt le stévia,
provenant des feuilles d’une plante d’Amérique du Sud, qui possède
un pouvoir sucrant environ 100 fois plus élevé que le sucre : une goutte
seulement équivaut à 1 c. à thé de sucre !
Le stévia ne fait pas monter le taux de glycémie et ne fait pas
engraisser. Il est utilisé depuis
plusieurs années à travers le monde et on ne lui connaît aucun effet
secondaire.
Le stévia est disponible dans les magasins d’aliments
naturels sous forme de poudre blanche ou de concentré liquide.
Quant à la poudre verte, elle possède un goût prononcé de réglisse…
Source : Magazine Guide Ressources, février 1999
ABO VIE sur www.abovie.com